اگر تا به حال در یک راهروی مواد غذایی در سائوپائولو، بوئنوس آیرس یا لیما پرسه زده باشید، احتمالاً متوجه یک چیز شده اید: شیرینی آمریکای جنوبی واقعی است و به سرعت در حال تکامل است. به‌عنوان یک تامین‌کننده شیرین‌کننده که سال‌ها بین آزمایشگاه‌های مواد غذایی منطقه، نانوایی‌های محلی و کارخانه‌های بزرگ نوشیدنی پرش کرده است، از نزدیک دیدم که چگونه شیرین‌کننده‌های مورد استفاده در اینجا سنت‌های آشپزی قرن‌ها، روندهای غذایی مدرن، و نوع انعطاف‌پذیری قیمت را که کسب‌وکارهای کوچک را حفظ می‌کند، متعادل می‌کند.
این فقط در مورد شکر نیست (اگرچه ما به آن خواهیم رسید) - ترکیب شیرین کننده های منطقه ترکیبی از مواد اولیه خانگی و محصولات اصلی جهانی است که مطابق با آنچه که مصرف کنندگان آمریکای جنوبی واقعاً می خواهند طراحی شده است: طعمی که کار می کند، بدون مزه های عجیب و غریب، و گزینه هایی برای همه چیز، از آبمیوه های چورو گرفته تا آبمیوه های کم شکر. بیایید رایج ترین آنها را، مستقیماً از آنچه روی زمین دیده ام، بشکنیم.
اول، اسب های کاری که برای همیشه اینجا بوده اند. دکستروز در همه جا یافت می شود و یکی از شیرین کننده های مورد استفاده در غذاهای فرآوری شده و محصولات پخته شده در آمریکای جنوبی است. صبر کنید، بیایید توضیح دهیم - دکستروز فقط گلوکز در خالص ترین و آسان ترین شکل آن است. آن را در نان‌های نان که نیاز به بلند شدن سریع دارند، نوشیدنی‌های ورزشی که به سرعت انرژی را افزایش می‌دهند، و حتی برخی از پنیرهای فرآوری‌شده که برای بریدن نمک نیاز به شیرینی دارند، پیدا خواهید کرد. برخلاف قند معمولی (ساکارز)، دکستروز به سرعت متابولیزه می شود، به همین دلیل است که در کشورهایی مانند برزیل و آرژانتین که فرهنگ فوتبال و دویدن در آن ها بسیار زیاد است، برای تغذیه ورزشی مورد استفاده قرار می گیرد. ما دکستروز CAS:50-99-7 را در اینجا به تن تولید کنندگان تنقلات محلی عرضه می کنیم، زیرا به طور یکنواخت در خمیرهای غلیظ حل می شود و آن احساس دانه دانه ای را که از برخی قندهای فله بدست می آورید باقی نمی گذارد. همچنین ارزان‌تر از برخی شیرین‌کننده‌های تخصصی است، که آن را برای اقلام تولید انبوه که باید برای خریداران روزمره مقرون به صرفه باشند، عالی می‌کند.
گلوکز یکی دیگر از وفاداران قدیمی است، و صادقانه بگویم، تشخیص دکستروز و گلوکز برای اکثر تولیدکنندگان مواد غذایی در اینجا دشوار است - فقط اشکال مختلف یک قند ساده. جایی که دکستروز در مخلوط های خشک می درخشد، گلوکز شیرین کننده انتخابی برای شربت ها، آب نبات ها و دولچه د لچه کلاسیک است که در هر گوشه فروشگاهی در اروگوئه خواهید یافت. وقتی سال گذشته از یک قنادی کوچک در مونته ویدئو بازدید کردم، صاحبش به من گفت که چند سال پیش به Glucose CAS:50-99-7 تغییر داده‌اند، زیرا از تبلور فاج‌های آنها جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود که دولچه د لچه برای ماه‌ها صاف بماند. همچنین یکی از اصلی‌ترین غلات صبحانه آمریکای جنوبی است که همراه با بچه‌ها و والدین در حال حرکت هستند. برخلاف شربت ذرت با فروکتوز بالا (که در اینجا کمتر از آمریکای شمالی رایج است)، گلوکز از ذرت محلی یا کاساوا در بسیاری از کشورها تهیه می شود، بنابراین تهیه آن آسان است و با هنجارهای منبع غذایی محلی مطابقت دارد.
حال، بیایید در مورد تغییر دهنده بازی که در دهه گذشته آمریکای جنوبی را تحت تاثیر قرار داده است صحبت کنیم: استویا. و بخش سرگرم کننده اینجاست - استویا در آمریکای جنوبی جدید نیست. قرن هاست که در پاراگوئه رشد می کند، جایی که مردم محلی گوارانی از آن برای شیرین کردن نوشیدنی های خود بدون افزایش قند خون استفاده می کردند. اما زمانی که برندهای جهانی متوجه شدند که این یک گزینه بدون کالری است که متناسب با روند کم قند است، از یک گیاه سنتی به یک شیرین کننده اصلی تبدیل شد. در کشورهایی مانند شیلی و کلمبیا، جایی که نرخ چاقی یک نگرانی رو به رشد برای سلامت عمومی بوده است، دولت برای محصولات کم قند فشار آورد، بنابراین استویا افزایش یافت. من اخیراً با یک برند آبمیوه در سانتیاگو آشنا شدم که 70 درصد شکر خود را به Stevia CAS:57817-89-7 تغییر داد، و آنها به من گفتند که فروش کاهش نیافته است - در واقع، خریداران طعم شیرین "تمیز" را تحسین کردند، بدون مزه تلخی که برخی از استویا ارزان را آزار می دهد. همچنین در بازار آب گازدار آرژانتین، جایی که برندها برای نسل هزاره های آگاه به سلامت رقابت می کنند، بسیار بزرگ است. تنها شکار؟ همه استویا یکسان نیستند. بیشتر سازندگان محلی در اینجا عصاره استویا فرآوری شده (نه کل برگ گیاه) را ترجیح می دهند زیرا بهتر با نوشیدنی ها مخلوط می شود.
سپس آسپارتام وجود دارد، شیرین‌کننده‌ای که از دهه 80 وجود داشت اما هنوز در محصولات رژیمی آمریکای جنوبی جای خود را دارد. آن را در نوشابه های رژیمی در مکزیک و برزیل، آدامس های بدون قند در هر گوشه مغازه پرو و حتی برخی بستنی های کم قند در کلمبیا پیدا خواهید کرد. برخلاف استویا، در مقادیر کم فوق العاده شیرین است - حدود 200 برابر شیرین تر از شکر - بنابراین به مقدار زیادی نیاز ندارید، که باعث می شود هزینه ها برای تولیدکنندگان پایین بماند. من آسپارتام CAS:22839-47-0 را به یک برند بزرگ نوشیدنی رژیمی در سائوپائولو عرضه می‌کنم، و آنها دوست دارند که هنگام گرم شدن تجزیه نشود (صبر کنید، اصلاح - در واقع، آسپارتام در دماهای بالا شیرینی خود را از دست می‌دهد، بنابراین بیشتر در محصولات سرد یا دمای اتاق مانند نوشابه‌ها و آدامس‌ها استفاده می‌شود). به همین دلیل است که آن را در محصولات پخته نخواهید یافت، اما برای چیزهایی که برای آن کار می کند، قابل اعتماد است. بسیاری از مردم هنوز درباره ایمنی آن بحث می کنند، اما اینجا در آمریکای جنوبی، نهادهای نظارتی مانند ANVISA (برزیل) و SENASA (آرژانتین) آن را تایید کرده اند، بنابراین به طور گسترده استفاده می شود.
صبر کنید، من نمی توانم مالتیتول را فراموش کنم - این یک ستاره در حال ظهور برای محصولات بدون شکر است که باید بافت کمی مانند کوکی ها و شکلات ها را حفظ کنند. مالتیتول یک الکل قندی است، بنابراین کالری کمتری نسبت به شکر دارد و قند خون را زیاد افزایش نمی دهد، که باعث می شود در اروگوئه و شیلی برای غذاهای مناسب دیابتی ها محبوبیت پیدا کند. سال گذشته، من با یک نانوایی کوچک در بوگوتا کار کردم که شیرینی‌های کوتاه بدون شکر تولید می‌کرد، و آنها از شکر معمولی به مالتیتول CAS:585-88-6 روی آوردند، زیرا مشتریانشان (که بسیاری از آنها دیابتی بودند) گفتند که بافت آن دقیقاً شبیه شیرینی‌های کوتاه معمولی است، نه آنها که برخی از الکل‌های قندی بهم می‌ریزند. تنها چیزی که در مورد مالتیتول باید به آن توجه کرد این است که مصرف بیش از حد آن می‌تواند باعث مشکلات گوارشی شود، بنابراین تولیدکنندگان باید مراقب میزان مصرف آنها باشند – اما وقتی درست استفاده شود، برای خوراکی‌های بدون قند تغییر می‌کند.
حال، بیایید در مورد آنچه که این لیست را تشکیل نمی دهد صحبت کنیم، زیرا به همان اندازه جالب است. ساکارز (شکر سفره) هنوز هم به طور کلی در آمریکای جنوبی پرمصرف ترین شیرین کننده است، جای تعجب نیست - برزیل بزرگترین صادرکننده شکر در جهان است، بنابراین ارزان و فراوان است. اما تغییر به سمت رژیم‌های غذایی کم‌شکر و خاص این ترکیب را تغییر می‌دهد. من در پنج سال گذشته دیده‌ام که درخواست‌ها برای استویا و مالتیتول هر سال 30 درصد افزایش می‌یابد، در حالی که دکستروز و گلوکز ثابت مانده‌اند، زیرا هنوز برای کالاهای تولید انبوه و مقرون به صرفه عالی هستند.
چیز دیگری که در آمریکای جنوبی منحصر به فرد است: بسیاری از سازندگان شیرین کننده ها را برای بدست آوردن طعم مناسب مخلوط می کنند. به عنوان مثال، یک برند آبمیوه ممکن است کمی استویا را با مقدار کمی گلوکز مخلوط کند تا شیرینی بدون مزه اضافه کند، یا یک سازنده شکلات ممکن است از مالتیتول با مقداری دکستروز برای حجیم شدن و بافت استفاده کند. به همین دلیل است که تیم من در اینجا بسیار نزدیک با مشتریان محلی کار می کند - یک اندازه برای همه مناسب نیست، و ما مجبور شدیم ترکیبات شیرین کننده خود را بر اساس نیاز آنها برای محصولات خاص خود تغییر دهیم.
اگر شما یک تولید کننده مواد غذایی در آمریکای جنوبی هستید که به دنبال شیرین کننده های قابل اعتماد و با کیفیت هستید، من شما را آماده کرده ام. خواه به دکستروز برای محصولات پخته شده، استویا برای آبمیوه های کم قند، یا مالتیتول برای خوراکی های بدون قند نیاز داشته باشید، ما محصولات ثبت شده در CAS را ارائه می کنیم که استانداردهای ایمنی منطقه ای را رعایت می کنند. ما سال‌هاست که با تامین‌کنندگان محلی کار کرده‌ایم، بنابراین از نکات بازار آگاه هستیم و می‌توانیم به شما کمک کنیم تا ترکیب شیرین کننده مناسب را برای برند خود انتخاب کنید، مهم نیست چقدر بزرگ یا کوچک باشد. با تیم ما تماس بگیرید تا در مورد اینکه چگونه می توانیم نیازهای شیرین کننده شما را برای بازار آمریکای جنوبی پشتیبانی کنیم، بیشتر صحبت کنید.
مراجع
- سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو). (2022).روند مصرف شیرین کننده ها در آمریکای لاتین و کارائیب. رم: فائو
- آژانس ملی نظارت بر سلامت (ANVISA). (2021).شیرین کننده های مورد تایید برای استفاده در محصولات غذایی برزیل. برازیلیا: ANVISA.
- موسسه ملی غذا و تغذیه (INAN). (2023).الگوهای غذایی و استفاده از شیرین کننده در آرژانتین. بوئنوس آیرس: INAN.
- استویا و انجمن شیرین کننده های طبیعی پاراگوئه. (2022).استفاده سنتی و مدرن استویا در آمریکای جنوبی. آسونسیون: SASP.
- انجمن بین المللی شیرین کننده ها (2023).گزارش بازار منطقه ای شیرین کننده: آمریکای جنوبی. بروکسل: ONE.